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Achei bem legal a ideia de trazer um profissional pra falar de sua especialidade durante a semana, e como recebemos e-mails positivos, vamos continuar, certo?
Uma leitora enviou um e-mail querendo saber sobre alimentação escolar nas rede pública, e a dúvida dela é se existem diretrizes, se existem princípios que norteiem isso, sabe?
A Nutricionista respondeu! Confiram aí!
“Foi na década de 30, com a distribuição do café da manhã para os filhos dos operários, que teve início a distribuição de alimentos ao escolar. Tal iniciativa, implementada pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) estendia-se apenas aos filhos de operários e abrangia somente os pólos industriais.
No final da década de 30 o movimento da “nutrição social” foi determinante para que o estado, que na época tinha um caráter populista, criasse alguns programas alimentares e nutricionais para as camadas mais carentes da população. Em meados da década de 40, foi criada a Comissão Nacional de Alimentação (CNA), que tinha por função formular diretrizes para uma política nacional de nutrição e alimentação, bem como estudar os hábitos alimentares da população. Nos anos 50 foi apresentada, através do texto Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil, uma programação de alimentação nutricional nacional para as escolas, que seria de responsabilidade do governo federal. Daí surgiu o Programa de Alimentação Escolar, que era financiado pelo Fundo Internacional de Socorro à infância, atual Unicef.
Em 1955 esse programa de alimentação escolar foi formalizado, ficando instituída a Campanha Nacional de Alimentação Escolar, posteriormente denominada Campanha da Merenda Escolar, que ficava sob a responsabilidade da CNA. Foi a partir daí que esse programa de suplementação alimentar estendeu-se ao país inteiro, com representações regionais da Comissão Nacional de Alimentação em cada estado, objetivando aprimorar as condições nutricionais, com uma suplementação de 15% das necessidades diárias dos escolares, e o consequente aumento do rendimento escolar.
Ainda na década de 50, a CNA deu origem à Campanha Nacional de Merenda Escolar, que foi reformulada na década de 60 pela criação da Campanha Nacional de Alimentação Escolar.
Em 1972 foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição que, dentre outros, engloba o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). O Programa Nacional de Alimentação Escolar visa transferir recursos do governo federal para os estados, municípios e distrito federal, com o intuito de adquirir gêneros alimentícios diversos para a merenda escolar, sendo que essa transferência possui caráter suplementar.
O programa é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e objetiva suprir em ao menos 20% a alimentação do escolar, contribuindo, assim, para a formação de bons hábitos alimentares, por meio de uma alimentação nutricionalmente equilibrada, além de ajudar a reduzir a evasão escolar e a melhorar a capacidade de aprendizagem.
O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, o rendimento escolar, a aprendizagem e à formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricionais, bem como fornecer alimentação escolar para todos os alunos da educação infantil e do ensino médio matriculados nas instituições publicas e filantrópicas de ensino durante todo o período letivo, possibilitando, segundo dados do último senso, uma melhoria alimentar e nutricional para 22%da população brasileira.
Em sua base legal, o PNAE propõe uma série de princípios dentre eles:o respeito aos hábitos alimentares, considerados como tais, as práticas tradicionais que fazem parte da cultura e da preferência alimentar local saudáveis; em conformidade com a faixa etária, o sexo, a atividade física e o estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica; o compartilhamento da responsabilidade pela oferta da alimentação escolar e das ações de educação alimentar e nutricional entre os entes federados, conforme disposto no art. 208 da Constituição Federal.
Dentre os princípios preconizados, a universalidade de atendimento é uma conquista importante e o respeito aos hábitos alimentares é um principio inovador, vez que ao respeitar a diversidade de hábitos alimentares quando da construção do cardápio oferecido contribui-se para a preservação, bem como para o resgate, da cultura alimentar brasileira.
As diversas mudanças que o PNAE sofreu e vem sofrendo desde a sua criação, sobretudo quanto à questão dos direitos humanos, precisam ser ressaltadas, vez que o programa deixa para traz o viés assistencialista que o caracterizava para considerar a alimentação escolar um direito que toda criança possui. A elaboração do cardápio, com a presença do nutricionista, é de fundamental importância para a promoção de hábitos saudáveis e esse é outro ponto de acerto do PNAE, que ressalta o papel do nutricionista como pessoa capaz de escolher acertadamente os alimentos necessários para suprir parte das necessidades nutricionais diárias. Dessa forma, observa-se que o PNAE pode vir a ter um papel fundamental na mudança das práticas alimentares, vez que possui meios de contribuir para a promoção da educação nutricional numa perspectiva ampla, com vistas à construção da cidadania.
Quanto a competência do nutricionista no campo da alimentação escolar, tem-se que:
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições na Alimentação Escolar, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
2.1. Para realizar as atribuições definidas no item 2, quando no PAE (Programa de Alimentação Escolar) deverá ser observada a Resolução CFN 358/2005.
2.2. Para realizar as atribuições definidas no item 2, no âmbito da Alimentação Escolar na rede privada de ensino, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
2.2.1. Calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas;
2.2.2. Programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os as faixas etárias e perfil epidemiológico da população atendida, respeitando os hábitos alimentares;
2.2.3. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade dos produtos, observadas as boas praticas higiênicas e sanitárias;
2.2.4. Identificar crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado;
2.2.5. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
2.2.6. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos dotados para o desenvolvimento das atribuições;
2.2.7. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados sempre que necessário;
2.2.8. Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
2.2.9. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;
2.2.10. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições/preparações culinárias;
2.2.11. Colaborar e/ou participar das ações relativas ao diagnóstico, avaliação e monitoramento nutricional do escolar;
2.2.12. Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;
2.2.13. Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
2.3. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no âmbito da Alimentação Escolar na rede privada de ensino:
2.3.1. Coordenar, supervisionar e executar programas de educação permanente em alimentação e nutrição para a comunidade escolar;
2.3.2. Articular-se com a direção e com a coordenação pedagógica da escola para o planejamento de atividades lúdicas com o conteúdo de alimentação e nutrição;
2.3.3. Participar da definição do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da seleção e capacitação dos colaboradores da UAN. Para a capacitação especifica de manipuladores de alimentos, deverá ser observada a legislação sanitária vigente;
2.3.4. Participar em equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar e executar cursos, pesquisas e eventos voltados para a promoção da saúde;
2.3.5. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;
2.3.6. Avaliar rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
2.3.7. Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
2.3.8. Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
Na resolução do CFN (Nº 358/2005) têm-se as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar, quais sejam:
Art. 3º. Compete ao nutricionista, no exercício de atividades profissionais no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), programar, elaborar e avaliar os cardápios, observando o seguinte:
– adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas;
I – respeito aos hábitos alimentares de cada localidade e à sua vocação agrícola;
II – utilização de produtos da região, com preferência aos produtos básicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e aos in-natura.
Parágrafo único. Na elaboração de cardápios, o nutricionista dever á desenvolver as seguintes atividades:
– calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos, obedecendo aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ);
I – planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias;
II – planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela, quando da introdução de alimentos atípicos ao hábito alimentar local ou da ocorrência de quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos e realizando análise estatística dos resultados;
V – estimular a identificação de crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição, para que recebam o atendimento adequado no PAE;
V – elaborar o plano de trabalho anual do Programa de Alimentação Escolar (PAE) municipal ou estadual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;
VI – elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação;
VII – desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental;
VIII – interagir com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no exercício de suas atividades.
Ou seja, a atuação do nutricionista, nesse caso, é direcionada pela legislação.”
